书迷读 www.shumidu.com,最快更新我在东樱有间餐厅最新章节!
田鸡或者说青蛙和牛蛙肉的特点,就是爽滑劲道,颇有几分鱼肉的特征,又比一般的鱼肉要更有口感。
滑爽之处,更是比最鲜嫩的鸡腿肉还要强上数倍。
可这样的食材,也有不足之处,除非是美食细胞的奇迹般的改造,否则哪怕是来自火影世界的青蛙,也不过是将其清淡雅致的鲜美延续得更加绵长了,并没有让它的肉里充满了让人怀念的鲜味。
换句话来说,青蛙肉的浓郁度是不够的。
不管是在鲜味上,还是余味上,都是差了许多,这才有了许多用浓重味道以及手法来增香,提升味道的烹饪手法,来处理蛙肉。
所以蛙肉也需要相当多的辅料,甚至是其他的食材来帮助增加味道。
不是不好,而是想让它变得更好,更加适合每个人的口味。
这就是赵扶余所用的烹调的概念。
光是发挥出食物的本味,有些时候或许已经足够,可是在光如此还不够的时候,那就需要其他的食材来帮忙辅助。
熬煮田鸡粥的时候,用高汤增加底味就是遵循着这个道理。
后面酥炸的腿肉也是为了增加蛙肉的油香,接着还要经过一次翻炒,才能真正上菜。
可以说, 赵扶余已经使用了数种手法,就是为了让青蛙肉的滋味更加复合。
那几乎有人小臂长的青蛙前腿, 现在还剩下一截半, 都被赵扶余剁成了类似于如同一般仔排般的大小, 大概有个拇指长。
这样的长度就极为的适合接下来的烹饪,不需要用太复杂的手段, 简单的用类似于砂锅闷烧的办法,就可以完美的料理。
而作为最美味,连同着脊骨部位的肉, 则是被赵扶余剁成了一小块一小块,带着脆骨,嫩肉,这些部位不管怎么烹饪都是极品,可最好吃的办法, 却是加入那独属于粤菜精华的配角。
当然此时赵扶余还没有继续腌制的想法, 烹饪之前再腌制才是最好的时机。
他接下来的目标就是将那从头部留下的一段切成块, 并且准备入蒸笼, 而这道料理开始烹饪,就预示着他的全部料理, 得开始进入完成阶段了。
脖颈部位的肉则是切成小块,用葱姜料酒汁水腌制,加入一些白胡椒粉, 然后再将蒜末, 小米辣,豆豉, 放入油锅炒香。
等到这豆豉蒜蓉都冷却下来, 就可以成为制作许多蒸菜的辅佐, 豆豉酱。
不管是排骨, 鸡肉,甚至是鱼,都可以用。
这次赵扶余就是用在了青蛙上, 豆豉酱混合进去,本身就有部分油脂,再搭配一些盐和蚝油,一点点白糖, 就可以不断的搅拌。
一直拌到味道吃进去, 再加上一把土豆淀粉继续拌匀, 用淀粉将豆豉酱包裹在蛙肉上。
然后就可以上蒸盘了。
在蒸盘上,此时是铺满了去皮切条的丝瓜,拌上了些许的花生油,然后再把裹上了豆豉酱的蛙肉放在丝瓜上面,能够吸收丝瓜清香的同时。
也可以将豆豉酱的味道释放到丝瓜里面,两种食材互相碰撞作用,加上豆豉的味道提鲜。
可以说,这样的料理也只有粤菜才能碰撞出精髓来。
既是拥有食材的本味,又能品尝到丰富的味觉体验。
封上保鲜膜,丢入蒸锅,大火直接蒸煮十二分钟。
可以说,这道豆豉蒸蛙,已经宣告完成了九成以上。
接下来就是用砂锅淘米,实际上除了田鸡粥以外,粤菜经典的煲仔饭,怎么可能缺席?
田鸡煲仔饭一样也是美味到极点又极为简单的主食。
用长粒的丝苗米淘洗浸泡后,放入砂锅里。
水不能太多,刚刚没过米粒大概是半个指节就好了。
而这砂锅在放米粒前,也得用猪油或者花生油刷过一下锅子,然后就可以开始上锅蒸煮米了。
砂锅煲米,煲到七分钟左右,水份已经几乎看不到,米粒都呈现饱满的时候,必须揭盖子用筷子在砂锅里面戳上几下。
有那么一些小孔,让蒸汽和热量分部更加均匀的同时,也能防止下面糊锅。
此时就可以把火转为中小火了,也就是中间的母火不动,外面那一圈的火,是一种似有似无的状态。
这样的火焰,慢慢的蒸煮的三分到五分钟, 把米饭里的所有水份煮干, 这个时候就可以把剩下的后腿蛙肉再分出三分之一来。
用蚝油,黑胡椒粉, 姜丝,生抽,盐,糖,淀粉,进行一个搅拌,拌到所有的调料味道都吃进去。
就可以把蛙肉均匀的摆在那煲仔饭上,此时可以沿着锅壁均匀的淋一小杯的花雕酒,接着再淋一圈花生油或者是别的油脂。
然后继续中小火不变,盖上锅盖,不断的移动煲仔,将砂锅分成东南西北四个部位,每个部位都倾斜着慢慢的煲个三十秒。
就可以关火,不用再管了。
最后临上桌前再处理就可以了。
接下来便是真正的开始完成阶段了。
...
蛙前腿切好了小段,带着骨头的部位,通常会比一般的肉要更香,而前腿也比后腿更添三分劲道。
所以赵扶余选择的是用些微爆裂的方式烹调。
用鸡蛋清,葱姜料酒汁,白胡椒粉,盐,糖,抓匀后,放入少许的淀粉抓一下,然后用冷油封好。
接着上油锅,油温这次就不用太高了,大概是一百六十度左右,维持油温将蛙前腿炸到外层微微焦黄的地步,不需要追求抢酥。
只要呈现出一种骨香,肉嫩就可以了。
接着倒掉热油,用葱姜蒜末还有切碎的豆豉爆锅,等到香气出来,就直接放入大概一碗的面包粉,半碗的蒜酥,不断的翻炒,炒到面包粉微微能听到与锅子碰撞,有些清脆的碰撞感。
‘唰唰唰’的声响。
此时就可以开始准备,将过油后的前腿下锅。
然后放入胡椒粉,盐,糖,少许的鱼露,生抽,以及一点点的小米辣增加辣味和颜色。
等到所有食材和前腿都搅拌均匀,就可以装入盘中,伴随着一股股强烈的香气弥漫开来。
全蛙宴的第一道完成品,避风塘炒蛙腿便宣告完成!
与一般的宴席不同,因为青蛙肉的特性,本身就偏向寡淡,为了引出食客们的口味。
第一道菜必须以浓香为主。
于是乎避风塘炒的法子,就成为了最好的第一道大菜。
也就是在赵扶余完成的时候,一道盈盈光辉一闪而逝。
似有若无的厨境异像,也开始飘荡在了料理台上!
第一百二十三章 五味纷杂,浓淡相宜 1