第7章 想要砍掉贴厨

猎狼啸风 / 著投票加入书签

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    林燕下班后问老谭工作的事,老谭说第二天去关东人家上班。

    林燕问:“工资多少?”

    “七千。”老谭回答。

    “行呀,不少呀。一个月交给我五千,剩下两千你零花。”林燕高兴的说。

    “都给你都行。”老谭说。

    “不用,我不贪,五千就行。”

    林燕说完想到老谭上下班的交通工具问题,准备给他买台电动车。老谭说不用买,离的不远,走着就行,当锻炼身体了。另外现在是试用期,老板考察考察他,他也考察考察饭店,双向选择,能不能合作得过一段时间才能定下来。

    第二天八点半,老谭来到关东人家。

    进到店里来到厨房,门口堆着不少肉,有肘子、猪蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等,一个砧板正在一样样的往里拿。其他员工不在,应该在餐厅吃早饭。

    老谭来到员工餐厅门口,看里有很多人,没进去,进了青菜间。

    青菜间地中间堆着各式各样的青菜,菜架子上摆满了菜筐,有的里面装着昨天剩下的青菜。靠门口位置一排四个洗菜池,其中一个里面放着剪刀、钢丝球、抹布、胶皮手套、打皮刀、洗涤剂、皮围裙。

    洗菜池边上横七竖八的放着拖布、扫把、撮子。垃圾桶在屋里,没扣盖子,也没套垃圾袋。

    青菜间很乱,卫生不到位,地面残留着垃圾和菜叶。

    老谭心想这屋归拢立整得一个星期时间,还得是在两个阿姨积极配合的情况下,如果不配合只能换人了。

    从青菜间出来,张丽也正好从吃完早餐从餐厅出来,看见老谭笑吟吟的走过来打招呼,说:“昨天想给你打电话了,一省思你在家呢,怕你老婆多想,为了你的家庭和睦就没打。”

    “那得感谢你。”老谭笑道。

    “今天正式上岗?”张丽问。

    “正式上岗。”

    “跟你说厨房挺乱的,你得归拢一段时间。大部分员工是王刚的人,好几个是他徒弟,都听他的。以前来过厨师长,都叫他鼓捣走了,你注意点儿。青菜间你看了吧,有个摘菜的是老板娘二姨。”张丽提醒老谭。

    老谭点点头。

    一台红色捷达开过来停在青菜间前,王刚从车上下来,冲老谭和张丽热情的打招呼。

    老谭对王刚说:“行呀,有车一族。”

    “老板娘的,去年装修的时候老板给老板娘买台皇冠,老板娘把这台车给我开了。”王刚说着问:“吃饭了吗谭师傅?”

    “在家吃过了。”老谭说。

    “我也是在家吃一口。”王刚说着看了一下腕子上的手表,说:“马上九点了,开例会,我把你跟厨房兄弟们介绍一下,大家认识认识。”

    王刚一边往厨房走一边说:“谭师傅,我这人实惠,没上过几年学,大老粗,叫我管个小厨房差不多,大厨房没管过。你来了就放心大胆管,厨房兄弟都没说的,跟我干多少年了,听话。”

    “也都和我一样,没啥文化。咱们干厨房的你还不知道,没念过几年书,不是家里条件不好,念书念不起的,就是不愿意学习,调皮捣蛋那伙儿的,没啥素质。再说了,有文化有素质的谁上厨房干来,是不谭师傅,你说我说得对不?”

    老谭笑着点头,说:“厨房也不是说谁都能干的,好汉子不爱干,赖汉子干不了。”

    王刚说:“是这回事,人熊的干不了厨房。”

    例会上王刚把老谭向厨房员工做了介绍,老谭简单的讲了两句。所有人对新来的厨师长并没表现出什么热情,掌声稀稀拉拉的。员工们心里想的是新来的不一定就厉害,以前那两个干几天就跑了,没啥了不起。

    另外新来的都新官上任三把火,先严打两天,整的大伙儿不自在,心里反感。然后雷声大雨点稀,也就那回事了,整不好还得走人,最后还是王刚来管。与其把热情给新来的厨师长,不如留着和王刚处好关系,万一表现的太热情,等新来的走了自己也该下岗了。

    王刚虽然脾气不好,动不动嚎嚎两句,急眼骂人,严重的时候踢两脚,但好在管的不严,整天嘻嘻哈哈的,没那么多条条框框,轻松自在。加上厨房百分之七十都是他的人,大伙儿还是能分出谁是大小王的,知道在关东人家宁肯得罪老板,也不能得罪王刚,把他得罪了没好果子吃。

    饭店厨房自成体系,有自己的规矩和秩序。

    厨师在过去来讲属于下九流,和流氓、小偷、车豁子排在一起。下九流虽然生活在社会最底层,但这些人有一个共同点——讲究、义气。

    厨师的师门都非常讲究,现在来说厨子拜师也是三拜九叩,端茶行礼。对师父尊重,犹如父子。厨子可以和老板顶嘴干架,在师父面前必须老老实实,不许顶撞。要是敢顶撞师父那是大不道,轻则撵出厨房,重则轰出师门。再想在厨房混不可能了,不但同门不用,同行也不用。

    师兄弟之间像亲兄弟似的,非常团结。

    如果有师兄弟谈好厨房,所有师兄弟们都无条件帮忙,必须把场子顺顺利利的接下来。

    厨房里厨师长是老大,员工都听老大的,这是规矩。如果老大撤了,小弟们都跟着一起撤,就是老板涨工资也留不住。虽然现在大型餐饮都是企业化管理,但是厨房的规矩依然如此,都在遵守。

    拿老谭来说,年前从滨海下来,跟着他从省城去的人都回来了。老板希望他们留下来继续工作,可是他们宁肯重新找工作也不留下,原因很简单,老大撤了,他们必须撤。

    厨房人文化水平都不高,没接受太多教育,文化普遍不高。跟厨房人说话不要拐弯抹角,直来直去最好。也不要讲大道理,接受不了,家常话屋里嗑最实际,谁都能听懂,也能明白。不管你是厨师长还是总厨,千万别装文化人,干厨房的最烦文化人。

    只要把人做好、正派、讲义气,在厨房手艺差点都能混下去。如果品行不端、德行不好、做人不讲究,手艺再好都很难生存。被老板重用也得被挤兑走,并且是明目张胆的挤兑走。

    厨房人内部会有矛盾,吵架动手是常有的事,要不然咋说干厨房的都是流氓土匪呢。但是当遇到外部欺负的时候厨房人会马上抱成一团,社会上的流氓都得退避三舍。

    要不然咋说“宁惹流氓、不惹厨房”呢。

    厨师这行和三教九流都有交往,上到政府要员,下到黎民百姓,都是朋友。能和白道上的警察称兄道弟,也能和黑道上的大哥把酒言欢。

    厨房小社会,人生大舞台。

    说白了干啥都不易,为了生存,为了养家糊口,什么样的人都得交,什么样的人都得为。

    例会结束后王刚领着老谭熟悉厨房。

    热菜主厨房长方形,宽八米,长三十多米,整体面积二百多平,足够大。

    一进来是上杂和煲仔区,三个蒸柜,两组八眼煲仔炉,一组灶台,三个员工。

    王刚介绍说:“三个蒸柜有一个是面点的,蒸米饭和饺子,剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块儿三个人,咱家剁椒鱼头和蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快,全在这出。”

    “师父好!”一个小伙儿向王刚打招呼,嗓门特别大,有点向老谭示威的意思。

    王刚说:“这我徒弟,李勇。”

    挨着上杂是炖鱼档,炖鱼的是一位三十来岁的师傅,叫徐军。

    然后是两个贴厨灶台,两个贴厨都是王刚徒弟,一个叫崔凯,一个叫崔璇,亲哥俩。这哥俩儿和李勇一样,大声向王刚问好,却不搭理老谭,老谭也不在意。

    主灶一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭,二十八岁,河南人,和老板娘是老乡,跟着老板干八年了。

    头锅师傅李忠清,他弟弟也在这炒菜,叫李华清。川菜师傅盖鹏,两个炸炒厨师是王刚徒弟,牛宏泰和马顺仁。

    李忠清、盖鹏一组灶台,李华清、李旭一组灶台,牛宏泰、马顺仁一组灶台。

    挨着李旭灶台是两个贴厨的,再往里是炖菜灶,负责小笨鸡和家常炖菜。然后是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉,煲仔炉炖菜,地膛炉一个吊老汤,其余两个是凉菜的酱汤。

    从上杂到炖菜,加上贴厨一共十六个师傅,按理说不应该上菜慢。老谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。

    贴厨,在过去厨房里是普遍现象。

    师傅上灶,徒弟贴厨打下手,过过油过过水。师傅在炒菜的同时指点徒弟手艺,一来二去的把徒弟带出来。

    一般是一个师傅带一个贴厨,减轻师傅的工作强度,提高出菜速度。另外贴厨的工资低,对老板来说能节省开支。

    现在厨房已经很少用贴厨了。

    贴厨毕竟不是厨师,炒菜水平不行,不能直接制作菜品。

    现在厨房大部分都是八零后,这些孩子是计划生育之后出生的,一家一个。从出生那天起不是公主就是少爷,几乎是在爷爷奶奶、姥姥姥爷的溺爱中长大的。

    有的上学不好好念书,调皮捣蛋打架斗殴,毕业后在家无所事事,游手好闲。家里大人管不了,没办法送出来打工,不为挣啥钱,主要是锻炼锻炼,能省点心。

    如果能学点手艺就更好了,长大了好养活自己。

    这些孩子打小娇生惯,别的没养成,倒是有一身脾气,叛逆性大。

    没有生活的压力和紧迫感,也意识不到父母的期望,自己开心就行。

    他们在灶台上当贴厨,没有太多的责任感。认为自己是过油过水的,把东西炸完、飞完水就完事,你厨师爱炒不炒,反正我的活是完成了,菜压着多少跟我没关系,又不是厨师,炒不出去是厨师的事。

    不像老谭他们那代人,非常珍惜上灶台的机会,恨不得马上把手艺学会才好呢。看师父忙知道自己机会来了,帮着炒一些简单的小溜小炒,不但减轻了师父的压力,还练了手艺。

    贴厨和厨师配合不好,直接影响上菜速度,也影响菜品质量。

    六年前老谭就把贴厨这个位置从厨房取消了。

    一是现在的厨师根本不用心带贴厨,除非是自己徒弟。可是现在厨师越来越年轻化,自己还是人家徒弟呢,有啥资格当师父?

    拿老谭来说,他拜师的时候师父就告诉他不到四十不许收徒弟,自己还不行呢收徒弟是误人子弟。

    二是现在的年轻人个性太强,没有多少愿意学厨师的,上灶台当贴厨不是为了尽快把手艺学成,而是为了炫耀,觉着站在灶台上就是师傅了,有成就感。

    为了保证菜品质量,老谭就砍掉了贴厨。

    可是他发现关东人家的贴厨不是王刚的徒弟,就是他亲戚,要是砍掉的话有些难度。